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たまゆら琥珀

2025年6月12日 - By GRABLISS

愛知県みよし市にある「こはくファーム」は、愛知県でも最小規模で運営している養鶏場で、一般の方にはあまり知られていませんが、ここで生まれる1個400円の究極の卵は、有名シェフたちに魅了されて、ミシュラン店、予約困難店で使用されています。

こはくファームの取引先は、60％以上が飲食店の卸売りで、しかも東京・名古屋のミシュラン掲載店や星付きの店、予約困難店と言われる有名店ばかりです。

一般的に飲食店の卵の仕入れ価格は相場価格で1個20円～25円程度と言われておますが、こはくファームの最高級卵「たまゆら琥珀」は10個で4,158円（税込）と20倍もします。

たまゆら琥珀を取り扱う店の全が、卵を食べて美味しいと相場価格の20倍にも納得して、シェフたちが使いたいと思って使用されています。

そして、シェフたちは皆、たまゆら琥珀を「雑味が限りなくゼロに近くて、卵白が甘い」と、共通した感想を述べています。

名古屋の老舗ホテルのスイーツ売場では、臭みがないのでカスタードに使用されてエクレアが販売され、あるレストランではアイスクリーム、チーズケーキなど卵の匂いなどダイレクトに出るものに使用されています。

また、ミシュラン二つ星の「レミニセンス」ではコースメニューにたまゆら琥珀を贅沢に使用した一皿があり、東京の「アポテオーズ」の食材を自ら探しに行くほどの食材にこだわりを持つ北村シェフもたまゆら琥珀を使っています。

卵本来のあるべきスッキリとした甘さを感じることができるたまゆら琥珀は、どんな飼育をしていたら、生まれるのでしょうか。

それは、鶏の体調に合わせて調合している餌が大きく影響をしているようで、人間でも大好物の食事を毎日食べ続ける事は苦痛になるのと同じく、鶏も例外ではなく四季を体感している鶏たちに同じ餌を与え続けるのではなく四季によって餌を変え、また、野菜による卵黄の色の調整もせず、動物性タンパク質の補給にはカタクチイワシが与えられています。